世人皆知日本壽司，老饕們更是迷戀那入口時鮮味迸發的瞬間。這是日本享譽全球的“國家級”料理，通常我們所見的，如紀錄片《壽司之神》中所呈現的壽司，叫做江戶前壽司或江戶壽司。而在日本壽司的版圖上，還存在著另一種獨特的流派，它不追求極致的鮮，反而沉醉於深沉的熟成之美;它不像江戶前壽司那樣以新鮮漁獲為傲，而轉為佐以時間和耐心。這，便是與主流江戶前壽司理念迥異的——京都壽司。
「日本壽司簡史」
壽司的起源眾說紛紜。在日語中，“sushi”只是自古以來的音讀，意思是“醋飯”，對應的文字，除了我們後來音譯成“壽司”的“すし”(sushi)，還有“鮨”(yì)或“鮓”(zhǎ)的寫法。這兩個字均源自於中國，皆為隋唐時代隨僧侶和使團一同東傳至日本。中文古漢語的“鮨”是指小火熬成的魚醬，在辭典《爾雅·釋器》中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨”，而日文中的“鮨”(sashimi)則是指生魚片。中文中的“鮓”則是一種米拌熟魚粒或者魚餅，而日文中的“鮓”是指用米卷裹生魚片。不過中國大陸也並非為壽司的起源地，在曆史上的亞洲各地，都曾出現將魚和米飯一同處理的料理方式。
公元前東南亞湄公河流域的人們發現，如果將煮熟的米飯放入處理過的魚腹內，然後盛放壇中埋入地下，便可延長保存時間，而且食材還會因發酵而產生一種絕美的鮮味，這也就是壽司的原型“鮒壽司”(如今在日本的滋賀縣依然可以見到)。在春秋時期的越國，則有用糯米、海鮮和蔬菜一同做成飯團的飲食方式。朝鮮半島的高句麗王國有用炸脆魚條和飯團拌在一起的“鮓”，在其臣服中國後的公元3世紀，即後漢年代，中國本土已開始流行“鮓”這種食品(對應日本的壽司卷)。到了隋唐時期，對應日本的奈良時代，這類制作技術傳到了日本。
到了16世紀的室町時代末期，日本人發現，通過在米飯上加重石，可以大大縮短發酵時間，差不多發酵一個月左右，酸味的米飯和魚肉就可以一起食用。在這一時期，壽司仍然是一種發酵食品，制作相當費時，並非是日常的快餐。之後的安土桃山時代，隨著食醋制作工藝的發展，人們直接使用醋來醃制米飯，又大大地降低了壽司的制作時間。在群山環繞、海鮮難以獲取的京都，像“青花魚壽司”和“盒壽司”等易於保存的烹飪方法得以傳播，壽司文化也逐漸發展起來。此外，京壽司以其精致的外觀和色彩鮮豔的食材搭配，成了一種獨特的美食符號。
到了江戶時代，壽司正處於變革的時期。此時也是京都壽司與江戶前壽司分道揚鑣的起點，其根本原因在於兩個截然不同的地理與城市文化。江戶前壽司的核心是 “新鮮、本味與快速” 。它追求的是在食材風味最原始的那一刻，以最快的速度呈現給食客。到了20世紀中葉，隨著冷藏技術和交通運輸的飛速發展，使得新鮮海產可以輕松運往各個地區。日本在經濟崛起後，壽司文化又在歐美開始流行，“江戶前手握壽司”幾乎成為了現代“日本壽司”的代名詞，其職人精神(如“壽司之神”小野二郎)也享譽全球。而比起風靡全球的江戶前壽司，京都壽司因其獨特的風格和口感，則更多地作為寶貴的文化遺產被傳承下來。
「京都壽司vs江戶前壽司」
京都地處關西地區的腹地，其中心遠離海洋，在冷藏技術尚不發達的古代，身處都城的京都想要獲得新鮮的海產極為困難。因此，當時的料理人在學習中國和亞洲其他地區對於海鮮和米飯的處理工藝後，又發展成了日本本土的壽司文化。京都壽司繼承了最古老的壽司文化，其核心是通過慢時間的熟成和發酵來保存食材，並獲得一種獨特的風味。
當時最著名的工藝為“押壽司”，即將米飯和醃制或煮熟的魚、蔬菜等配料放入一個木制模具中，用力壓實成型後，再切成規整的方塊食用。整個壓實的過程不僅是為了造型美觀，更是通過施加外力來加速食材發酵，延長保存時間，並使米飯、魚肉和醋的味道充分融合。與江戶前壽司所推崇的“瞬間鮮味”不同，京都壽司的味道是醋飯的酸味、魚肉的鹹鮮以及調味料的甜味交織而成的複雜風味。
在關東地區，人們認為米飯的理想溫度是體溫，於是就誕生了“手握壽司”。在關西地區，人們依然沿襲傳統，壽司的米飯在使用前會徹底冷卻，以確保其風味不會隨著時間的推移而改變。京都壽司為了長時間地保存食材，會在壽司米中添加了更多的糖促進發酵。但是隨著時代的發展，江戶前壽司不再追求長時間地保存食材，轉而追求快速和美味。因為江戶前壽司最初是起源於路邊攤的“快餐”，專供那些在碼頭上從事體力活動的工人食用，對於出餐速度有著嚴格的要求。如今江戶前壽司逐漸發展為日本壽司的主流。
著名的“江戶前手握壽司”，其理念與傳統的京都壽司完全不同，旨在第一時間將大海的恩惠傳遞給食客，正如紀錄片《壽司之神》中所記載，料理人會盡其所能地獲取至上的漁獲，以一種非常嚴苛地方式來處理各種食材，就為了將其原本的風味呈現給顧客。通常顧客會直接坐在板前，看著壽司匠人在自己面前展示今日的推薦食材，接著開始將醋飯捏成團，再放上各類食材，有時會刷上醬汁或點上芥末，整個過程行雲流水，極具觀賞性。這種追求極致的速度與新鮮度的板前壽司，通常也價格不菲。
京壽司的品類豐富多樣。“青花魚壽司”為京都壽司的代表，由若狹灣捕撈的青花魚經醋醃制後運輸到京都制成，連接若狹和京都的道路至今仍被稱為“青花魚街道”。在關東地區，“稻荷壽司”的形狀像一個米袋，象征著五穀豐登，但在京都，其形狀為三角形，據說代表著稻荷神的使者狐狸的臉與耳朵。色彩鮮豔的“ばら壽司”也叫做散壽司，是京都慶祝活動的必備菜肴，不含生食材，而是由多種煮熟或醋醃的食材組成。“箱壽司”則是關西地區的特色，其外觀華麗食材豐富，是節日、慶典和特殊場合的必備菜肴。
手卷壽司在日本較為常見，在關東地區其形狀較細，但在京都為首的關西地區則形狀較粗。從前，這些手卷壽司多用於佛教儀式，其中的食材也以素食為主，所以又稱“精進卷”。如今在京都所見的“太巻き”是一種常見的家庭版手卷壽司，在制作時非常注重色彩的搭配，其中黃色的厚蛋燒，搭配綠色的蔬菜、淺棕色的葫蘆幹和一些沙丁魚幹組成，其食材非常容易獲得，也被稱為是“廚房壽司”。除此之外還有為了讓舞妓們吃的時候不用張大嘴巴的“手毬壽司”，以及京都冬日限定的“蒸壽司”等。
由此可見，京都壽司是一種“時間的藝術”，將不易保存的食材轉化為在長期保存的同時又能全面更新風味。而江戶前壽司是一種“新鮮的藝術”，將來自海洋中最原始的鮮味在最短的時間內呈現到食客面前。這兩種壽司的流派並沒有高下之分，只是代表了日本不同地域的飲食文化和發展曆史。品嘗京都壽司如同閱讀一本厚重的曆史小說;而享用江戶壽司，則更像是在觀看一場精彩絕倫的現場戲劇。
「京壽司巡禮」
精美的京壽司是節慶時必備的佳肴，每當家人或親戚團聚時，京都人會圍坐在一大盒箱壽司或散壽司前，把酒言歡。每年祇園祭期間，夏日限定的星鰻壽司，以及年末冬季限定的蒸壽司，早已深入京都人的日常生活中，承載著千年飲食文化的京壽司，能夠輕易讓人聯想到京都的四季與風景。所以，在京都遊玩期間，何不品嘗一回京都壽司?
「いづうは」
京都壽司界有一座傳奇餐廳“いづうは”(Izuuha)，創立於1781年，主營最正宗的“青花魚壽司”，也因此奠定了其京壽司界的標志性地位。“青花魚壽司”是曆史上一道簡單的日常美味，經過“いづうは”廚師的精湛技藝，最終走向世界。店鋪選用來自日本近海的肥美太平洋青花魚，而壽司米則采用伊豆特選米，這是一種混合了不同品種特色米的獨特米種，而用來包裹壽司的海帶產自北海道。為了致敬曆史，廚師會用竹筒包裹壽司以保留其原味。作為京都的必吃料理，“青花魚壽司”即承載著京都悠久的烹飪文化，又體現了傳統花街中的精致追求。
店鋪地址：東山區八阪新地清本町367
營業時間：11:00-22:00
休息時間：每周二
預約電話：075-561-0751
店鋪網址：https://www.izuu.jp/
「花梓侘」
“花梓侘”是一間出售京都傳統餐具工坊開設的店鋪，主要制作京都時令的鮮魚和蔬菜制成的壽司，搭配自己生產的木盒，組成顏值超高的“つまみ壽し”。套餐中壽司的種類有10貫和15貫兩種，還可以選擇主廚推薦的當日限定套餐。這裏的便當頗受京都人歡迎，除了堂食外，許多人會在外出野餐前購買多重便當以便大家一同享用。若是紅葉季前往，可以買上二重壽司外帶，選擇一個人少的賞楓聖地慢慢享用。
店鋪地址：京都市北區小山下內河原町3-3
營養時間：09:00-17:00
休息時間：每周三、每月第二、第四個周二
預約電話：075-491-7056
預約網址：http://kyotojapon.co.jp/k/
「手毬壽司と京天ぷら くぼ田」
由於“手毬壽司”最初專供藝伎們食用，所以除了口味之外，其顏值也非常在線。“手毬壽司と京天ぷら くぼ田”是一間充滿京都風情的料理空間，主營精心烹制的手毬壽司和京都風味的天婦羅。店內設有露天座位和舒適的包間，食客可以盡情感受京都街區的日常氛圍。店內提供四季變換的壽司和散發著匠人精湛技藝的京都風味天婦羅，非常適合外國遊客在此感受京都飲食文化。午餐時段，可以一邊欣賞鴨川潺潺的流水聲，一邊享受京都獨有的美味與愜意。
午餐時間：11:30-11:30
套餐價格：7260日元
休息時間：每周三
預約電話：075-353-5016
預約網址：https://isozumi.jp/#concept
「いづ重」
“いづ重”(izuju)是京都一間創立於明治時代末年的百年壽司老鋪。這間位於祇園的店鋪，幾代人都在竭盡全力地保存和恢複古老的技藝，為了再現曆史上京壽司的優雅美味。除了傳統的“青花魚壽司”外，這裏的“稻荷壽司”也大受歡迎。為了秉承先輩的古老傳統，店鋪依然在壽司米中添加麻籽，展現其酥脆的口感。由於稻荷壽司通常口感厚重，所以又添加了柚子和牛蒡增加風味。顏值最高的當屬“上箱壽司”，還有了曆史上由醃漬青花魚加壓制米飯組成的“押壽司”。顧客可以選擇在店內用餐，也可以選擇打包外帶。
營業時間：10:00-17:00
套餐價格：2500日元
休息時間：每周三、周四
預約電話：075-561-0019
預約網址：https://gion-izuju.com/shop/
遠離海洋的京都，用智慧書寫了另一種壽司美學。當江戶前的職人爭分奪秒地鎖定食材的鮮度，京都的匠人們則從容不迫地沿襲傳統，以鹽醋與糖調味，再用重石按壓，讓所有食材與時間進行一場漫長的對話。最終，打開這一方精致的木匣，映入眼簾的是京都千年的飲食文化。
